Salade de girolles à la chicorée et au vinaigre de vin de Bordeaux TETE NOIRE

Pour 4 pers : 20 min de préparation et 13 min de cuisson. Entrée tiède : 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin de Bordeaux TETE NOIRE - 4 cuil. à soupe de persil déshydraté - 1 magret de canard - 150 g de girolles - 100 g de chicorée - 20 g de beurre - 2 échalotes - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra TETE NOIRE - sel - poivre.

Lavez et égouttez la chicorée et les champignons. Faites dorer le magret à feu vif du côté le plus gras et laissez cuire 10 min à feu doux. Coupez en lanières et gardez au chaud. Salez, poivrez et faites sauter les girolles 3 min au beurre. Ajoutez les échalotes hachées et le persil, mettez de côté. Battez l'huile avec le vinaigre. Mélangez la salade, les girolles aux échalotes persillées et la sauce. Ajoutez le magret chaud au moment de servir.
Bon appétit !!!

Canard de barbarie au vinaigre de Xérès Réserve TETE NOIRE.

Prép. : 15 min - Cuiss. : 50 min - 6 pers.
1 canard de Barbarie / 30 g de beurre / 1 cuil. à soupe d'huile / 1 tranche de jambon cru / 2 dl de vinaigre de Xérès Réserve TETE NOIRE / 1 boîte de tomates au naturel / sel, poivre.

Couper le canard en morceaux. Les faire revenir dans le beurre et l'huile préalablement chauffés.
Ajouter le jambon coupé en lamelles, saler, poivrer, mouiller avec le vinaigre et 1 dl d'eau. Laisser cuire 10 minutes. Y verser les tomates égouttées et réduites en purée. Laisser mijoter 40 minutes à couvert. Servir dans un plat de service préalablement chauffé.
Bon appétit !!!

Salade tiède de Saint Jacques et vinaigre aromatisé à la truffe noire du Périgord TETE NOIRE.

Pour 4 personnes :
4 belles noix de Saint Jacques avec corail. 5 cl de Vinaigre TETE NOIRE aromatisé à la truffe noire du Périgord. Ail et persil haché. 1 petite poignée de salade verte émincée, huile, sel de Guérande, poivre. 1 tranche de foie gras de canard frais escalopé (50-60 g)

Faire chauffer 2 poêles à blanc, huiler les deux poêles, faire dorer les St Jacques dans une poêle, faire dorer l'escalope de foie gras dans l'autre poêle, réserver l'escalope de foie gras et les St Jacques dans un plat au four à 80°, déglacer le jus de St Jacques avec les 5 cl de Vinaigre TETE NOIRE aromatisé à la Truffe Noire du Périgord et d'huile de noix. Déposer la salade assaisonnée au centre de l'assiette, déposer les noix de St Jacques autour. Poser l'escalope de foie gras sur la salade et verser le déglaçage sur chaque St Jacques. Terminer en rajoutant une pincée de mélange de sel de Guérande et poivre concassé sur le foie poêlé.
Bon appétit !!!

Foie de veau déglacé au vinaigre Balsamique de Modène TETE NOIRE ou vinaigre de vin vieux TETE NOIRE ou vinaigre de Xérès Réserve TETE NOIRE.

Pour 4 personnes : 4 tranches de foie de veau de 125 g, 400 g d'oignons, 3 cuil à soupe d'huile d'olive TETE NOIRE, une cuil à soupe de vinaigre Balsamique de Modène TETE NOIRE, sel et poivre.

Coupez les oignons en rondelles et versez-les dans l'huile chaude de la poêle.
Couvrir jusqu'à ce que les oignons soient fondus. Disposez alors les 4 tranches de foie. Faire cuire 2 minutes de chaque côté. Ajoutez ensuite la cuillerée de Balsamique de Modène TETE NOIRE, salez et poivrez.
Bon appétit !!!

Poulet au vinaigre de vin vieux aromatisé a l'estragon TETE NOIRE

Prép. : 10 min - Cuiss. : 45 min - 4 pers.
1 poulet de 1,4 kg / 75 g de beurre / 2 dl vinaigre de vin vieux aromatisé à l'estragon / 1 cuil. à café de farine / sel, poivre.

Couper le poulet en morceaux. Les colorer dans 50 g de beurre pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Arroser avec 1 dl de vinaigre de vin vieux aromatisé à l'estragon. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes.
Retirer le poulet et le réserver au chaud dans le plat de service.
Verser le reste de vinaigre dans la sauteuse. Mélanger le reste du beurre avec la farine. Ajouter le tout à la sauce. Faire épaissir sur feu doux. Napper la volaille et servir aussitôt.
Bon appétit !!!

Cuissot de chevreuil aux Cèpes TETE NOIRE

Prép. : 45 min + 24 h de marinade - Cuiss. : 2 heures - 6 pers. 3 gousse(s) d'ail. 10 baies de genièvre 60 g de beurre. Céleris. 500 g de cèpes. 4 clous de girofle. 20 g de coriandre en grains. 25 cl de crème fraîche. 1 cuissot de chevreuil. 50 g d'échalotes. 10 cl d'huile d'olive. Laurier. 100 g d'oignon(s). 10 g de Poivre du moulin. Romarin. Sauge. Thym. 2 l de Vin rouge. 25 cl de Vinaigre

La veille :
Demandez à votre boucher de désosser le cuissot et de le ficeler en rôti.
Préparez une marinade avec du bon vin rouge, du vinaigre de vin, de l'huile, les rondelles des oignons, les échalotes et les gousses d'ail, le céleri, les herbes et les épices. Faites mariner la viande 24 h au frais dans cette marinade.
Le lendemain :
Préchauffez le four à 150°C (th. 4). Lavez, épluchez et séchez suffisamment les cèpes. Coupez-les morceaux et faites-les revenir 10 minutes avant la fin de cuisson du rôti, dans une sauteuse avec le beurre. Dans un plat allant au four, déposez le cuissot arrosé de marinade, et la crème fraîche. Laissez cuire au four pendant 2h30 à 150°C (th. 4) en arrosant souvent la marinade. Coupez en tranches et servez avec le jus de cuisson passé et vos champignons autour.
Bon appétit !!!

Recette Gourmande aux deux vinaigres.

Coupelles de fraises Balsamiques & Banyuls

Pour 4 personnes
250 gr de fraises fermes - 1 pot de mascarponne (125 gr) - 20 cl de crème fleurette normale (à placer 1 heure avant la préparation au congélateur) - 25 gr de sucre glace - 1/2 cuillérée à café d'extrait de vanille - Biscuits cuillères (10 environ).

Pour le caramel de vinaigre au Banyuls Tête-Noire
2 c à soupe de vinaigre de Banyuls Tête-Noire vieilli en fût de chêne - 5 c de vinaigre Balsamique de Modène Tête-Noire - 25 gr de sucre en poudre - 1 tour de moulin de poivre noir, de mélange 5 baies.

1/Préparer le caramel, faites chauffer le vinaigre balsamique, le Banyuls et le poivre avec le sucre en poudre pendant 12 mn environ. Le sirop doit épaissir très légèrement.
Laisser revenir le caramel à une température tiède.

2/Pendant ce temps laver, sécher et équeuter les fraises, les couper en deux. Verser le sirop encore chaud sur les fraises pour les enrober, mélanger doucement. Réserver au frais au moins deux heures. Au bout de ce temps égoutter les fraises, et recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.

3/Battre le mascarponne au fouet pendant 1 minute pour le lisser. Ajouter l'extrait de vanille et le sucre glace. Dans un autre saladier, fouetter la crème fleurette très froide en chantilly. Incorporer délicatement le mascarponne à la crème fouettée. Réserver au frais.

4/Tremper brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposer au fond des coupelles, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencer l'opération. Verser le reste de jus de macération en filet sur la préparation. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.